Pocas cosas me gustan más que las legumbres, la verdad. Y aunque soy de cuchara, me gusta comerlas también de otras maneras.

Cuando hace calor, el puchero se me resiste y lo sustituyo por preparaciones mucho más frescas y apetecibles. Esta última versión que he hecho la he sacado del libro que el chef Eneko Atxa ha hecho en colaboración con Osakidetza (el Servicio Vasco de Salud) y es una delicia.

La encontré en el apartado de recetas para personas con diabetes y tras algunos pequeños cambios ahora es toda tuya.

Ingredientes: garbanzos cocidos + lentejas cocidas + lechuga de roble + hojas verdes variadas + calabacín + coliflor + remolacha cocida

Elaboración: Mezclas las legumbres ya cocidas y escurridas en una fuente para ensaladas. Añades las hojas verdes y la lechuga cortada en trocitos pequeños o medianos.

Haces al vapor unos minutos unas flores de coliflor y unas tiras de calabacín y lo agregas. Añades también la remolacha cocida cortada en rodajitas.

Vinagreta: Ahora que lo tienes todo listo, preparas una vinagreta aparte con dos cucharadas soperas de salsa de soja y dos de aceite de oliva virgen de primera presión en frío.  Lo riegas por encima y listo.

Es una ensalada muy completa y puedes llevártela preparada en un taper al trabajo o a la playa, si todavía tienes vacaciones.

Se come con la vista porque está llena de color pero su sabor es aún mejor.